Иногда возникает вопрос: можно ли в выпечке заменить сливочное масло на маргарин или растительное? Конечно, так получается дешевле, но стоит ли это делать? Не потеряет ли при этом выпечка свои вкусовые и прочие качества? Рассмотрим эти вопросы по порядку.
Стоит ли заменять сливочное масло на маргарин?
Ответ прост: конечно же нет! Причём по разным соображениям.
Маргарин и сливочное масло имеют разный вкус, поэтому выпечка тут же потеряет свои вкусовые качества. Только представьте себе слоеные пирожки или язычки, при изготовлении которых вместо сливочного масла использовали маргарин! Они лишаться одной из своих важных вкусовых ноток - приятного сливочного привкуса.
Кроме того, сливочное масло является довольно полезным продуктом, хотя оно и проходит термическую обработку, а вот состав любого маргарина весьма далёк от совершенства. Как правило, маргарины содержат гидрогенизированные и переэтирифицированные растительные масла, консерванты, красители, эмульгаторы, регуляторы кислотности и прочую "химию". Об этом красноречиво говорит цена данных продуктов: если качественное сливочное масло стоит порядка 200 рублей за 180-200 грамм, то маргарин - всего 30 рублей.
Стоит ли заменять сливочное масло растительным?
В некоторых случаях частичная или даже полная замена вполне допустима, например, в тесте для хлеба, булочек и похожей выпечки. Однако в двух случаях такую замену делать не стоит: если важен сливочный привкус и в слоёном тесте.
Качественное слоёное тесто с растительным маслом сделать невозможно, так как сам принцип этого теста построен на разделении слоёв за счёт сливочного масла. В качестве расслаивающего элемента в таком тесте используется механическая смесь сливочного масла и муки; что бы сделать такую смесь, масло очень сильно охлаждают, практически замораживают и уже затем при помощи ножа смешивают с мукой. А вот растительное масло, как его не охлаждай, сразу растворит муку и слои нормально не разделятся, будут наполовину слипшиеся. А при правильном приготовлении слоёного теста в готовой выпечке можно сосчитать все слои - 128 или 256, в зависимости от того, сколько раз его складывали и раскатывали.
Но в любом случае решение остаётся за вами: сделать лучше, но дороже, либо хуже, но дешевле.
Как заменить сливочное масло или маргарин на растительное?
Просто так, "на глазок" или грамм в грамм это делать не стоит, получится не совсем то, что вы ожидали. Дело в том, что эти масла имеют разную жирность, разную консистенцию, разные свойства, поэтому замену нужно производить в определённом соответствии; таблицу можно найти в Справочники > Пропорции замены сливочного масла на растительное.