Иногда в рецептах вы можете встретить странное слово "льезон". Что это такое и с чем это едят?
Слово "льезон" происходит от французского liaison, что означает "связь", "соединение". Льезон применяется в качестве "связки" при панировке мяса, рыбы или овощей. Чаще всего льезон представляет собой обычные перемешанные (но не взбитые!) яйца или только желтки яиц; хороший результат даёт добавление к яйцам сливок или молока. Но не стоит забывать, что данная смесь это только один из вариантов льезона.
Как приготовить льезон?
Проверьте яйца на свежесть (опустите в стакан с водой; свежее яйцо будет тонуть), затем тщательно вымойте, желательно с применением специальных моющих средств для пищевых продуктов. Это нужно для того, что бы избежать серьёзных острых кишечных инфекций, в первую очередь сальмонеллёза. Разбейте яйцо в миску, добавьте сливки или молоко, тщательно перемешайте до однородной массы. Льезон готов.
Чем заменить яйца в льезоне?
Что делать, если нужно срочно приготовить что-то в панировке, а яиц, как на зло, нет? В качестве льезона может быть использован обычный майонез, но высокого качества, без "лишних" добавок. Так же в качестве "связки" можно использовать агар-агар, желатин, крахмал, но они требуют более длительной предварительной подготовки (разведение в кипятке и т.п.).
Как правильно панировать мясо, рыбу, овощи?
Ничего сложного в этом процессе нет, однако если вы хотите сделать качественную и не разваливающуюся панировку, нужно соблюдать простые правила.
Для начала приготовьте льезон. Затем насыпьте панировку (любую - обычную белую или тёмную*) в удобную посуду; панировки должно быть достаточное количество, "с запасом". В отдельную посуду насыпьте муку.
Обваляйте мясо (рыбу, овощи) сначала в муке, затем опустите в льезон, дайте стечь лишней жидкости, после чего обваляйте в панировочных сухарях. Положите на тарелку и дайте постоять минут десять, что бы панировка "схватилась". Кстати, жарить мясо лучше тогда, когда оно приобрело комнатную температуру, а не сразу из холодильника - это сказывается на структуре мяса и его вкусе.
* Тёмная панировка делается из тёмных сортов хлеба и придаёт продукту необычный приятный привкус. Как её приготовить вы можете прочитать в рецепте "Темная панировка для мясных и овощных блюд" нашего пользователя Домашний шеф-повар.